Tè Pregiati d’Oriente. la serie. Lapsang Souchong.
Benvenuti nel mondo dei tè pregiati!
L’idea di questa serie è nata dal desiderio di regalare a chi acquista anche un solo libro la possibilità di entrare in un nuovo mondo. Vi faremo scoprire alcuni tra migliaia di tipi di tè, con le loro generalità e particolarità, storie e leggende, la coltivazione e preparazione, e per ultimo ma non meno importante, come gustarlo al meglio.
Per quanto possano essere approfondite le informazioni su un tè, non c’è che berlo per apprezzarlo e capirlo veramente. In ogni libro quindi troverete un campioncino del tè discusso, da gustare mentre approfondite la vostra conoscenza a riguardo.
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Lapsang Souchong.
Tipologia e generalità.
Il Lapsang Souchong (in cinese: 正 山 小 种; pinyin: zhèngshān xiǎozhǒng, ovvero “piccola specie del monte dritto”) a volte indicato come tè affumicato, è un tè nero originario della regione montuosa di Wuyi, nella provincia del Fujian in Cina. Il nome Suchong (小 种) riferisce alle foglie di tè più grandi e grossolane della parte più bassa del ramo raccolte per fare questo tè.
Esistono sei categorie diverse di tè: tè verde, tè oolong, tè bianco, tè giallo, tè nero e tè fermentato. Sono tutte prodotte dalla stessa pianta, Camellia Sinensis, e le differenze di categoria dipendono principalmente dal metodo di produzione.
Il Lapsang Souchong fa parte della categoria di tè neri ed è infatti uno dei primi tè neri a essere stato prodotto. I tè che in Europa chiamiamo neri, in Asia vengono chiamati tè rossi; l’appellativo “tè neri” invece è dedicato ai tè fermentati. La particolarità del Lapsang Souchong è l’essiccatura al fumo di fuoco di pino, che conferisce un sapore caratteristico di pino fumoso.
Leggende e Storia.
La storia dell’origine del Lapsang Souchong è davvero unica. Durante un periodo di sconvolgimenti nella Cina dell’era Qing (XVII-XX secolo), i banditi locali avevano regno libero della campagna, e saccheggiavano e bruciavano qualsiasi cosa fosse sulla loro strada. Nonostante i rischi, molti coltivatori di tè continuavano a lavorare per necessità. Un generoso proprietario terriero aveva impiegato molte famiglie nel suo villaggio per preparare il tè nero per il commercio con gli olandesi.
Questo contadino pagava i suoi lavoratori bene, tanto da suscitare l’interesse dei banditi vicini, che chiesero denaro in compensa per la loro protezione. Questo presentava una terribile minaccia, e il contadino promise quindi di consegnare quanto richiesto.
Il contadino e i suoi impiegati lavorarono dall’alba fino al tramonto durante la primavera per raccogliere le foglie migliori.
Ogni giorno i banditi chiedevano il pagamento, e ogni giorno, l’agricoltore prometteva di consegnare presto. L’ultima sera, poco prima che il tè fosse finito, i banditi persa la pazienza, rubarono da ogni casa e diedero addirittura fuoco al laboratorio del contadino e il deposito del tè. Appena i banditi se ne furono andati, gli abitanti del villaggio corsero per spegnere gli incendi il più rapidamente possibile. Sebbene l’officina fosse stata bruciata al suolo, un deposito di legna di pini era sopravvissuto ed era stato solo parzialmente bruciato. I lavoratori recuperarono ciò che poterono e finirono il loro tè nero con le pentole recuperate dalle macerie del laboratorio.
Quando assaggiarono il loro tè, rimasero stupiti. Il tè aveva un sapore di fumo e temevano che il loro duro lavoro fosse stato rovinato. Il contadino decise che non aveva altra scelta che imballare il tè in cassette e provare a venderlo a qualunque prezzo potesse ottenere.
Al porto fu avvicinato da un commerciante olandese a cui aveva venduto negli anni passati, che gli chiese di provare il tè. Con sorpresa e gioia del contadino, il commerciante olandese ne rimase entusiasta e, sicuro del suo successo, chiese persino di pagare il triplo per il suo nuovo tè preferito.
Dal 1604 gli olandesi iniziarono a importare il Lapsang Souchong in Europa come medicina. Nel 1662 fu la Principessa Caterina che lo portò in Inghilterra dopo il suo matrimonio con il Principe Carlo, dove si diffuse come bevanda rinvigorente.
Gli agricoltori dediti alla qualità e alla tradizione raccolgono ancora oggi ogni foglia a mano e le affumicano usando il fuoco controllato dell’ago di pino.
Produzione.
1. Coltivazione
A causa dell’alta elevazione e della bassa temperatura delle montagne Wuyi, le uniche varietà di Camellia Sinensis che sopravvivono in queste condizioni estreme sono le Wuyi Caicha (武夷 菜 茶), usate per il Lapsang Souchong.
A causa delle temperature relativamente più basse rispetto ad altre zone, la prima raccolta avviene piuttosto tardi, avendo inizio nella seconda settimana di maggio.
L’arrivo delle prime gemme adulte e completamente sviluppate, chiamate Zhu-ya (驻 芽), indica che la raccolta può avere inizio.
2. Lavorazione
Come tutti i tè neri, il Lapsang Souchong è caratterizzato da una forte ossidazione. Nel suo caso, però, la procedura è più complessa per poter riprodurre in modo costante l’aroma di fumo e il sapore di Longan (frutto popolare in Asia). La lavorazione del Lapsang Souchong segue le seguenti tappe:
1) Raccolta (採青 – cǎi qīng): A differenza degli altri tè neri cinesi che vengono prodotti usando 1 bocciolo e 1-3 foglie ed prendono più valore con una grande quantità di gemme. Il Lapsang Souchong è prodotto con le prime due o tre foglie che che sono quindi molto più mature.
2) Appassitura (萎凋 – wēi diāo): Normalmente, dopo la raccolta, le foglie vengono fatte appassire al sole. Nella zona montuosa di Wuyi invece, a causa della carenza di giorni di sole, l’appassimento deve essere effettuato con calore aggiuntivo dalla combustione di legno di pino. È una pratica comune nella produzione dei tè del Monte Wuyi, tra cui il Lapsang Souchong. Le foglie di tè vengono posizionate su una stuoia di bambù, ammucchiate a 3-7 cm di spessore, e la stuoia viene posizionata su una griglia di legno. Nella parte inferiore della griglia, la legna di pino viene bruciata a fuoco forte per aiutare l’evaporazione dell’acqua nelle foglie e contribuire al sapore affumicato. Le foglie di tè vengono capovolte e mescolate ogni 20 minuti. Quando le foglie diventano morbide e non sono più lucenti, vengono rimosse dalla griglia di legno e posizionate sul pavimento per raffreddarle.
3) Arrotolamento (揉捻 – Rou-nian): Le foglie devono quindi essere arrotolate una prima volta in strisce tese.
4) Ossidazione (氧化 – yǎng huà): Dopo il processo di arrotolamento, le foglie di tè vengono poste in botti di legno e coperte con un panno per consentire l’ossidazione enzimatica. Quando la temperatura si abbassa, le botti verranno posizionate vicine al fornello per mantenere calde le foglie di tè. Quando l’80% delle foglie di tè sono diventate colore rame e hanno iniziato a emettere il proprio gradevole profumo, l’ossidazione è sufficiente.
5) Fissatura (过 红 锅 – Guo hong guo): A differenza di qualsiasi altro tè nero che viene essiccato immediatamente dopo il processo di ossidazione, il tè Lapsang Souchong viene invece passato in padella prima dell’essiccazione. Durante il passaggio in padella, l’alta temperatura in breve tempo inattiva l’enzima ossidante, prevenendo così l’ossidazione prolungata e stabilizzando la qualità e le caratteristiche delle foglie. Quando la temperatura della padella raggiunge i 200 ° C, le foglie di tè ossidate vengono poste nella padella per 2-3 minuti.
6) Secondo arrotolamento (复 揉 – Fu rou): Mentre le foglie di tè passate in padella sono ancora calde, vengono stropicciate rapidamente per la seconda volta. Le foglie di tè vengono arrotolate e strette, facendo uscire il succo della foglia, che rimane sulla superficie. Il deposito del succo sulle foglie aumenta la forza del tè. Inoltre, aiuta ad assorbire il fumo durante la fase successiva.
7) Essiccatura finale (熏 焙 – Xun bei): In Cina, a prescindere se si tratti di tè verde, tè nero o tè giallo, il passaggio finale comune è l’essiccazione nei cestini di bambù che viengono riscaldati a legna ardente. Tuttavia, per il tè Lapsang Souchong, ci sono due differenze fondamentali. La prima differenza è l’uso del legno resinoso di pino per affumicarlo. La seconda è che viene essiccato con una fiamma intensa durante la prima fase di appassitura, e successivamente, un’ulteriore essiccazione con fuoco fumante viene effettuata fino a quando la foglia di tè non risulti asciutta al di sotto del 5% di umidità.
A causa della combustione incompleta, il fuoco di pino fumante genera fumo contenente essenza di resina vaporizzata che, assorbita dalle foglie di tè, conferisce al Lapsang un tipico aroma di fumo di pino. Il processo di asciugatura dura 8-10 ore. Inoltre, questo passaggio cruciale dà origine al lustro colore rossastro scuro della foglia di tè.
3. Diffusione
La zona di produzione originale di Lapsang Souchong è il villaggio di Tongmu, situato nel comune di Xingcun, città di Wuyishan, provincia del Fujian. Le piantagioni di tè nel villaggio di Tongmu sono sparse intorno al monte Wuyi, una riserva naturale. La foresta primaria produce una grande quantità di foglie cadute, che diventano un fertilizzante ideale per gli alberi del tè. La foresta stessa, oltre all’enorme differenza di temperatura e le precipitazioni frequenti, creano un ambiente climatico e geografico distintivo per la produzione di Lapsang Souchong.
In generale, più elevata è l’altitudine delle piante di tè, migliore è la qualità del tè finito. Tongmu, Guadun, Mali e Guangping sono tra le diverse aree famose che si ritiene producano Lapsang Souchong di qualità superiore.
Preparazione
Passaggio 1: preparare le foglie di tè
Inizia selezionando foglie di tè di alta qualità. Il tè a foglie sciolte è l’opzione migliore in quanto contiene foglie di tè intere e vanta maggiori benefici per la salute. Le bustine di tè contengono foglie rotte, rimasugli e polvere che alterano i profili degli aromi. Il tè sfuso Lapsang Souchong è composto interamente da foglie di tè affumicato di alta qualità. Usa circa 5 grammi di foglie Lapsang Souchong per ogni 200ml di acqua.
Passaggio 2: riscaldare l’acqua
Il Lapsang Souchong è meglio preparato con acqua quasi bollente. Utilizzare sempre acqua filtrata o di sorgente per i migliori risultati di sapore. Evita l’acqua del rubinetto e l’acqua distillata per la preparazione del tè poiché questi tipi impediscono il pieno sviluppo degli aromi. Impostare un bollitore a temperatura controllata a 95 ° C o far bollire l’acqua sul piano cottura in una padella e attendere qualche minuto. Non appena l’acqua raggiunge la temperatura giusta, versa nel tuo infusore o teiera. Prepara il Lapsang Souchong usando un infusore per tè o un tradizionale gaiwan.
Passaggio 3: Infusione delle foglie di tè
Si consiglia di mettere in ammollo le foglie di tè per 1-5 minuti. Dopo il primo minuto, assaggia il tè ogni 30 secondi fino a trovare il sapore che preferisci. In generale, due minuti e mezzo sono adatti per Lapsang Souchong. Tempi di infusione più lunghi si tradurranno in miscele più amare e forti, mentre i tempi di infusione più brevi offrono meno sapore ed equilibrio tra le note terrose e l’essenza fumosa di questa varietà.
Aroma del tè
La foglia secca emana un distinto odore di Longan secco e odori di fumo. Quando viene preparato, il liquore conferisce lo stesso profilo aromatico.
Colore del liquore
Quando viene preparato, il tè produce un liquore con lucentezza e colore marrone rossastro brillante. In tazza, l’autentico Lapsang Souchong produce un anello dorato brillante che appare vicino al bordo del liquore alla tazza. L’anello d’oro è il segno che le foglie di tè sono ricche di flavonoidi che è vitale per un tè di buona qualità.
Proprietà
Il Lapsang Souchong, come tutti i tè neri, contiene una quantità abbondante di flavonoidi complessi, che sono apprezzati da millenni in Oriente per le loro proprietà antiossidanti. Ai giorni d’oggi in Occidente si apprezzano sempre di più i benefici del tè, ed essi sono oggetto di studi per la risoluzione di vari problemi. Ogni tazza di Lapsang Souchong contiene circa 200 mg di flavonoidi e molti medici oggi consigliano di assumere 600 mg di flavonoidi al giorno, rendendo il Lapsang Souchong una scelta molto salutare.
L’effetto di questi flavonoidi sul sistema immunitario è anti-infiammatorio, riducendo così il rischio di varie malattie. Per quanto riguarda il sistema cardiovascolare, abbassa la pressione sanguigna e il colesterolo. La sua proprietà antiossidante reprime la produzione di radicali liberi e potrebbe quindi ridurre il rischio di vari tipi di tumori.
La caffeina presente nel Lapsang Souchong stimola la mente e il metabolismo, mentre la teanina, in concomitanza della caffeina, produce un effetto calmante. Si ha dunque l’energia dallo stimolante ma senza i nervosismi o l’insonnia che possono avvenire con il caffè.
Il Lapsang Souchong accompagna spesso i pasti in Asia per l’aiuto che porta alla digestione. Le sue proprietà antibatteriche possono aiutare a prevenire ulcere, e le sue proprietà astringenti possono migliorare disturbi digestivi.
I tannini presenti nel Lapsang Souchong non solo conferiscono il suo sapore caratteristico, ma diversi studi hanno dimostrato che aiutano a combattere alcuni virus come l’influenza, la dissenteria e l’epatite.
Questo tè porta anche benefici per la bellezza! Con le vitamine B2, C ed E, e minerali come magnesio, potassio, zinco, polifenoli e tannini essenziali, nutre la pelle e riduce le rughe e altri sintomi dell’invecchiamento. Le sue azioni antivirali e antibatteriche potrebbero anche aiutare a prevenire infezioni della pelle come i brufoli, e potrebbe ridurre il rischio di carie dentali.
Oltre a bere questo tè, lo si può anche usare direttamente sulla zona affetta.
In caso di gengive gonfie, basta premere le foglie di tè bagnate direttamente su di esse per iniziare la guarigione. Può anche essere usato come collutorio per migliorare la salute delle gengive. Mettendo a mollo i piedi in un catino di tè aiuta a eliminare odori causati dai batteri o funghi come piede d’atleta.
Nell’immagine una fotografia originale di Flavio Gallozzi appartenete alla serie cerimonia del tè o Cha no yu 茶の湯, “acqua calda per il tè”.
Albasio Marco – Tè pregiati Tie Guan Yin Long Jing
