Albasio Marco – Tè pregiati il Long Jing.

Albasio Marco – Tè pregiati il Long Jing.

Tè Pregiati d’Oriente, la serie. Long Jing.

Benvenuti nel mondo dei tè pregiati!

L’idea di questa serie è nata dal desiderio di regalare a chi acquista anche un solo libro la possibilità di entrare in un nuovo mondo.  Vi faremo scoprire alcuni tra migliaia di tipi di tè, con le loro generalità e particolarità, storie e leggende, la coltivazione e preparazione, e per ultimo ma non meno importante, come gustarlo al meglio.

Per quanto possano essere approfondite le informazioni su un tè, non c’è che berlo per apprezzarlo e capirlo veramente. In ogni libro quindi troverete un campioncino del tè discusso, da gustare mentre approfondite la vostra conoscenza a riguardo.

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Long Jing

Tipologia e generalità

Prodotto principalmente a mano, è da secoli rinomato per la sua alta qualità, guadagnandosi durante la dinastia Qing dell’imperatore Kangxi (1661-1722) lo status di Gong Cha, o tè imperiale, ovvero un tè offerto come tributo all’imperatore.  Il Long Jing è prodotto nella zona del villaggio di Longjing a Hangzhou, nella provincia di Zhejiang in Cina.

Il Long Jing è un tè verde cinese (绿茶) di alta qualità che vi attirerà immediatamente con le sue belle foglie e il suo aroma caldo.  Il tè verde si inserisce tra le sei categorie di tè, essendo le altre tè oolong, tè bianco, tè giallo, tè nero e tè fermentato.  Vengono tutte prodotte dalla stessa pianta, Camellia Sinensis, e le differenze tra ogni categoria dipendono principalmente dal metodo di produzione.

Nella produzione del tè verde, a differenza del tè oolong o del tè nero, l’ossidazione naturale delle foglie e dei boccioli raccolti viene bloccata dopo la raccolta tramite una particolare procedura che descriveremo più avanti.

Leggende e Storia

Come tutti i tè cinesi, ci sono tante leggende sul nome e la storia del Long Jing.

Si dice che il Long Jing, che si traduce dal cinese letteralmente in “pozzo del drago”, abbia preso il nome dal “Pozzo del drago”, un pozzo contenente acqua relativamente densa situato vicino al villaggio di Longjing. Dopo la pioggia, l’acqua piovana più leggera fluttua sull’acqua del pozzo, mostrando un confine sinuoso e contorto che ricorda il movimento di un drago cinese.

La leggenda vuole anche che per ottenere il miglior gusto dal Long jing, si debba usare l’acqua della Sorgente della Tigre di Primavera, una famosa sorgente di Hangzhou.

Una delle nostre leggende preferite narra che Qianlong, il nipote dell’imperatore Kangxi, durante una vacanza al Lago Occidentale andò al Tempio Hu Gong sotto il monte Picco del Leone (Shi Feng Shan). Davanti al tempio c’erano diciotto cespugli di tè e glie ne fu presentata una tazza. Qianlong fu così colpito che conferì a questi diciotto cespugli lo status del tè imperiale. Questi alberi ci sono ancora tutt’oggi, e il tè prodotto dalle loro foglie viene messo all’asta ogni anno per un prezzo più alto dell’oro.

Un’altra leggenda ancora più romantica collega Qianlong, ormai lui stesso imperatore, al tè Long Jing. Si dice che durante una visita al tempio Hu Gong, rimase incantato dalle donne che raccoglievano il tè, ed era così affascinato dai loro movimenti che decise di provare anche lui. Mentre raccoglieva il tè, ricevette il messaggio che sua madre, l’imperatrice vedova Chongqing, stava male e chiedeva il ritorno del suo figlio. Qianlong infilò frettolosamente le foglie che aveva raccolto nelle maniche della sua giacca e partì immediatamente per Pechino a trovare la madre. Chongqing fu contenta di vedere il figlio e incuriosita dal profumo delle foglie che emanava dalle maniche. Lui estrasse le foglie, appiattite dal viaggio, e fece immediatamente preparare un tè molto apprezzato dalla madre. Si dice oggi che la forma del tè Long Jing è in onore delle foglie appiattite che l’imperatore portò a Pechino per sua madre.

 

Produzione

1. Coltivazione

Ci sono quasi due dozzine di micro-varietà di Camellia Sinensis usate per produrre il Long Jing nella sola provincia di Zhejiang. I più famosi, riveriti e costosi, con aromi e sapori pronunciati, sono della varietà Qunti, detta anche vecchio albero, e No.43, detta anche nuovo albero.

Qunti è il classico e originale Long Jing, lo stesso tipo di tè assaggiato e riconosciuto dall’imperatore Qianlong.

No. 43 è una varietà relativamente nuova, una specie di tè allevato intenzionalmente per adattarsi al clima e al suolo e per produrre gemme piccole, perfette e precoci.

In termini di sapore, Qunti è rinomato per la consistenza e il sapore minerale che proviene dal territorio distinto della regione. Il No. 43 è molto più costante in aroma, è rinfrescante e più concentrato, inoltre la struttura è più liscia al palato e il sapore e l’aroma sono più forti.

Il periodo di raccolta delle foglie più pregiate ha luogo durante la stagione conosciuta come Ming Qian (明前), o Pre-Qingming, prima del Festival di Qingming (清明) che cade intorno al 5 aprile di ogni anno. È preferibile raccogliere i germogli primaverili prima del festival, perché secondo il calendario agricolo cinese, dopo questa festa nazionale di solito piove. Dopo la pioggia, la temperatura si riscalda, le piante del tè crescono più velocemente, e i boccioli diventano troppo grandi, perdendo così la complessità del sapore. È per questo che il tè pre-Qingming è considerato il migliore.

 

2. Lavorazione

Come per tutti i tè verdi le foglie del Long jing vengono tostate subito dopo la raccolta per fermare il processo di ossidazione naturale.  Particolare invece la Long Jing è l’appiattimento delle foglie e dei boccioli.  Qui sotto la tabella e le spiegazioni dettagliate che illustrano il processo di lavorazione del Long Jing:

1) Raccolta (採青 – cǎi qīng): La raccolta per il Long Jing segue queste regole:

1. I boccioli e le foglie sono scelti tutti della stessa dimensione, con forme regolari e ordinate;
2.  Non si raccoglie il gambo lungo;
3. Non si raccolgono i boccioli o le foglie di colore viola;
4.  Si lasciano le gemme e foglie danneggiate da malattie;
5. e. Si lascia la piccola foglia attaccata al bocciolo;

In un giorno, una mano esperta riesce a raccogliere 1,0 – 1,5 kg di giovani germogli. 1,0 kg contiene circa 100.000 pezzi di giovani germogli.

2) Appassitura al sole (晒青 – shài qīng):  Dopo la raccolta viene l’appassitura, cioè la stesura delle foglie di tè su graticci di bambù o paglia intrecciata per farle asciugare al sole o con l’aria calda. Spesso le foglie devono essere spostate per garantire un’asciugatura uniforme.

3) Fissatura (杀青 – shā qīng): Per fermare l’ossidazione, i tè verdi sono spesso arrostiti dentro a dei wok, che sono padelle molto grandi, sopra una fiamma oppure usando un wok elettrico. Le foglie di tè devono essere mescolate costantemente per tostarle in modo uniforme. Le azioni degli enzimi ossidanti vengono interrotte “arrostendo” le foglie prima che si secchino completamente. Le foglie del Long Jing quindi subiscono una minima ossidazione.

4) Appiattimento ( 整形 – zheng xing): Il Long Jing ha delle foglie piatte e, per mantenerle tali, dopo la fissatura viene passato di nuovo in padella a temperatura più bassa e schiacciato con il palmo della mano contro il fondo della padella.

5) Essiccatura finale ( 烘干 – hóng gān): Le foglie di tè vengono inserite in un vassoio speciale reticolato e asciugate in una camera di essiccazione. L’essiccatura continua fino alla completa disidratazione delle foglie di tè (4% dell’umidità residua).

6) Cernita (分级 – fēn jí): Durante la cernita, le foglie vengono selezionate a mano per tenere solo quelle più piatte, lucide, dritte e con le punte appuntite. La lunghezza della foglia deve essere compresa tra i 2,5 e 3,0 cm, e ognuna è coperta da un peluria bianca che si vedrà solo al momento della preparazione.

 

3. Diffusione

Il Long Jing più rinomato cresce su cinque picchi situati intorno al lago Xihu nella regione Hangzhou, con altitudini di circa 300 metri.

L’altitudine è fondamentale per la qualità del tè, perché con le temperature più fredde il metabolismo delle foglie rallenta di notte, lasciando accumulare di giorno sostanze e minerali che aggiungono al sapore. Questa zona è quasi sempre immersa nella nebbia che blocca il sole, preservando così i livelli di teanina nelle foglie e contribuendo al suo sapore particolarmente morbido. I picchi, in ordine di desiderabilità per il loro tè sono: Leone, Drago, Nuvola, Tigre e Prugna. Sul picco Leone, cresce un Long Jing di sapore fresco, con un profumo deciso e di lunga durata, le sue foglie sono di colore verde giallastro.

Il picco Nuvola è un banco di prova governativo e il suo tè di solito non è in vendita sul mercato aperto. Il picco Tigre prende il nome dalla fonte d’acqua considerata la migliore per preparare il tè, il suo tipo di Long Jing ha un sapore meraviglioso anche dopo ripetute infusioni. Il Long Jing Prugna è un tipo di Long Jing proveniente dalla zona intorno al villaggio di Mejiawu; questo tè è rinomato per il suo colore verde giada.

Esistono poi anche altri Long Jing che crescono al di fuori della regione di Xihu come il Bai Long Jing, e il Qiantang Long Jing, generalmente sono meno pregiati del Xihu Long Jing.

 

Preparazione

Il Long Jing è caratterizzato da belle foglie e quindi spesso viene infuso in teiere e infusori trasparenti.

Prepara le foglie di tè usando tra 3 e 5 grammi di tè per ogni 100 ml di acqua, a seconda dei tuoi gusti.

Si inizia riscaldando la teiera o l’infusore, riempiendolo per un quarto con acqua bollente. Successivamente, riscalda le tazze nello stesso modo, riempiendole per circa tre quarti del loro volume. Quindi svuota la teiera e riempila con acqua riscaldata a 70-75 gradi.

Lascia cadere le foglie di Long Jing nella teiera coprendo la superficie dell’acqua e agitando gentilmente per consentire a tutte le foglie di inumidirsi e affondare.

Aspetta che le foglie affondino. Dopo 1,5 – 3 minuti, quando la maggior parte delle foglie sono sul fondo dell’infusore, il tè è pronto. A questo punto, svuota le tazze e versa il tè.

Nota: se le foglie non affondano, è probabilmente dovuto alla bassa temperatura dell’acqua. Agitale con una bacchetta per la prima infusione e per la seconda infusione usa acqua più calda.

Le foglie dovrebbero regalarvi un tè dal gusto meraviglioso per 4-5 infusioni.

Poiché i Long Jing più pregiati sono composti principalmente dai germogli dell’albero del tè piuttosto che dalle foglie, la temperatura ideale per preparare il Long Jing è inferiore all’ebollizione, quindi circa 70C. Se si usa un’acqua troppo calda, l’infuso risulterà amaro.

 

Proprietà

Si dice che il mitologico Imperatore della Cina Shen Nung abbia scoperto il tè nel 2737 AC, quando una foglia di Camellia Sinensis è caduta nella sua tazza di acqua calda. Da allora, il tè viene usato in Oriente sia come bevanda che come medicina. Nell’Occidente stanno ancora studiando le proprietà benefiche del tè.

Il tè verde è considerato utile per: migliorare le capacità mentali, aiutare a perdere o mantenere il peso, giovare alla salute del cuore, più specificamente abbassando il colesterolo e la pressione sanguigna, e forse anche svolgere un ruolo nella prevenzione dei tumori. Si pensa altresì che svolga un ruolo antinfiammatorio e nella prevenzione di malattie neurodegenerative. Come con qualsiasi integratore, è meglio informare il medico se si beve molto tè verde.

Vediamo in dettaglio i benefici del tè verde.

Il tè verde contiene meno caffeina del caffè, ma abbastanza da funzionare come stimolante, senza causare i nervosismi del caffè. Però contiene inoltre l’aminoacido L-Teanina, che in sinergia con la caffeina può migliorare la funzione del cervello e attenuare gli effetti della caffeina. Molte persone si sentono più energiche e più produttive quando bevono il tè verde.

Il tè verde è anche un’eccellente fonte di antiossidanti, e ci sono vari studi che indicano che i bevitori di tè verde hanno meno probabilità di sviluppare certi tipi di tumori.

Gli elementi attivi che si trovano nel tè verde hanno effetti protettivi sul cervello. Potrebbero ridurre il rischio di Alzheimer’s e Parkinson’s, le più comuni malattie neurodegenerative.

Un altro beneficio degli antiossidanti nel tè verde è l’inibizione di batteri e alcuni virus. Questo potrebbe abbassare il rischio di infezione, carie, e sicuramente aiutare con l’alitosi.

Alcuni studi hanno rilevato tra i bevitori di tè verde leggere riduzioni degli zuccheri nel sangue, e ciò potrebbe ridurre il rischio di diabete tipo 2.

Si è anche visto un abbassamento del Ldl e colesterolo totale tra i bevitori di tè verde, ciò potrebbe diminuire il rischio di malattie cardiovascolari.

Infine, alcuni studi in Giappone dimostrano che chi beve il tè verde vive più lungo!

 

Nell’immagine una fotografia originale di Flavio Gallozzi appartenete alla serie cerimonia del tè o Cha no yu 茶の湯, “acqua calda per il tè”.

 

Albasio Marco – Tè pregiati      Tie Guan Yin      Lapsang Souchong

Tè Pregiati d’Oriente. la serie. Lapsang Souchong.

Benvenuti nel mondo dei tè pregiati!

L’idea di questa serie è nata dal desiderio di regalare a chi acquista anche un solo libro la possibilità di entrare in un nuovo mondo.  Vi faremo scoprire alcuni tra migliaia di tipi di tè, con le loro generalità e particolarità, storie e leggende, la coltivazione e preparazione, e per ultimo ma non meno importante, come gustarlo al meglio.

Per quanto possano essere approfondite le informazioni su un tè, non c’è che berlo per apprezzarlo e capirlo veramente. In ogni libro quindi troverete un campioncino del tè discusso, da gustare mentre approfondite la vostra conoscenza a riguardo.

BEVI TÈ
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Lapsang Souchong.

Tipologia e generalità.

Il Lapsang Souchong (in cinese: 正 山 小 种; pinyin: zhèngshān xiǎozhǒng, ovvero “piccola specie del monte dritto”) a volte indicato come tè affumicato, è un tè nero originario della regione montuosa di Wuyi, nella provincia del Fujian in Cina. Il nome Suchong (小 种) riferisce alle foglie di tè più grandi e grossolane della parte più bassa del ramo raccolte per fare questo tè.

Esistono sei categorie diverse di tè: tè verde, tè oolong, tè bianco, tè giallo, tè nero e tè fermentato. Sono tutte prodotte dalla stessa pianta, Camellia Sinensis, e le differenze di categoria dipendono principalmente dal metodo di produzione.

Il Lapsang Souchong fa parte della categoria di tè neri ed è infatti uno dei primi tè neri a essere stato prodotto. I tè che in Europa chiamiamo neri, in Asia vengono chiamati tè rossi; l’appellativo “tè neri” invece è dedicato ai tè fermentati. La particolarità del Lapsang Souchong è l’essiccatura al fumo di fuoco di pino, che conferisce un sapore caratteristico di pino fumoso.

 

Leggende e Storia.

La storia dell’origine del Lapsang Souchong è davvero unica.  Durante un periodo di sconvolgimenti nella Cina dell’era Qing (XVII-XX secolo), i banditi locali avevano regno libero della campagna, e saccheggiavano e bruciavano qualsiasi cosa fosse sulla loro strada. Nonostante i rischi, molti coltivatori di tè continuavano a lavorare per necessità. Un generoso proprietario terriero aveva impiegato molte famiglie nel suo villaggio per preparare il tè nero per il commercio con gli olandesi.

Questo contadino pagava i suoi lavoratori bene, tanto da suscitare l’interesse dei banditi vicini, che chiesero denaro in compensa per la loro protezione. Questo presentava una terribile minaccia, e il contadino promise quindi di consegnare quanto richiesto.

Il contadino e i suoi impiegati lavorarono dall’alba fino al tramonto durante la primavera per raccogliere le foglie migliori.

Ogni giorno i banditi chiedevano il pagamento, e ogni giorno, l’agricoltore prometteva di consegnare presto. L’ultima sera, poco prima che il tè fosse finito, i banditi persa la pazienza, rubarono da ogni casa e diedero addirittura fuoco al laboratorio del contadino e il deposito del tè. Appena i banditi se ne furono andati, gli abitanti del villaggio corsero per spegnere gli incendi il più rapidamente possibile. Sebbene l’officina fosse stata bruciata al suolo, un deposito di legna di pini era sopravvissuto ed era stato solo parzialmente bruciato. I lavoratori recuperarono ciò che poterono e finirono il loro tè nero con le pentole recuperate dalle macerie del laboratorio.

Quando assaggiarono il loro tè, rimasero stupiti. Il tè aveva un sapore di fumo e temevano che il loro duro lavoro fosse stato rovinato. Il contadino decise che non aveva altra scelta che imballare il tè in cassette e provare a venderlo a qualunque prezzo potesse ottenere.

Al porto fu avvicinato da un commerciante olandese a cui aveva venduto negli anni passati, che gli chiese di provare il tè. Con sorpresa e gioia del contadino, il commerciante olandese ne rimase entusiasta e, sicuro del suo successo, chiese persino di pagare il triplo per il suo nuovo tè preferito.

Dal 1604 gli olandesi iniziarono a importare il Lapsang Souchong in Europa come medicina. Nel 1662 fu la Principessa Caterina che lo portò in Inghilterra dopo il suo matrimonio con il Principe Carlo, dove si diffuse come bevanda rinvigorente.

Gli agricoltori dediti alla qualità e alla tradizione raccolgono ancora oggi ogni foglia a mano e le affumicano usando il fuoco controllato dell’ago di pino.

 

Produzione.

1. Coltivazione

A causa dell’alta elevazione e della bassa temperatura delle montagne Wuyi, le uniche varietà di Camellia Sinensis che sopravvivono in queste condizioni estreme sono le Wuyi Caicha (武夷 菜 茶), usate per il Lapsang Souchong.

A causa delle temperature relativamente più basse rispetto ad altre zone, la prima raccolta avviene piuttosto tardi, avendo inizio nella seconda settimana di maggio.

L’arrivo delle prime gemme adulte e completamente sviluppate, chiamate Zhu-ya (驻 芽), indica che la raccolta può avere inizio.

 

2. Lavorazione

Come tutti i tè neri, il Lapsang Souchong è caratterizzato da una forte ossidazione. Nel suo caso, però, la procedura è più complessa per poter riprodurre in modo costante l’aroma di fumo e il sapore di Longan (frutto popolare in Asia). La lavorazione del Lapsang Souchong segue le seguenti tappe:

1) Raccolta (採青 – cǎi qīng):  A differenza degli altri tè neri cinesi che vengono prodotti usando 1 bocciolo e 1-3 foglie ed prendono più valore con una grande quantità di gemme.  Il Lapsang Souchong è prodotto con le prime due o tre foglie che che sono quindi molto più mature.

2) Appassitura (萎凋 – wēi diāo):  Normalmente, dopo la raccolta, le foglie vengono fatte appassire al sole. Nella zona montuosa di Wuyi invece, a causa della carenza di giorni di sole, l’appassimento deve essere effettuato con calore aggiuntivo dalla combustione di legno di pino. È una pratica comune nella produzione dei tè del Monte Wuyi, tra cui il Lapsang Souchong. Le foglie di tè vengono posizionate su una stuoia di bambù, ammucchiate a 3-7 cm di spessore, e la stuoia viene posizionata su una griglia di legno. Nella parte inferiore della griglia, la legna di pino viene bruciata a fuoco forte per aiutare l’evaporazione dell’acqua nelle foglie e contribuire al sapore affumicato. Le foglie di tè vengono capovolte e mescolate ogni 20 minuti. Quando le foglie diventano morbide e non sono più lucenti, vengono rimosse dalla griglia di legno e posizionate sul pavimento per raffreddarle.

3) Arrotolamento (揉捻 – Rou-nian): Le foglie devono quindi essere arrotolate una prima volta in strisce tese.

4) Ossidazione (氧化 – yǎng huà): Dopo il processo di arrotolamento, le foglie di tè vengono poste in botti di legno e coperte con un panno per consentire l’ossidazione enzimatica. Quando la temperatura si abbassa, le botti verranno posizionate vicine al fornello per mantenere calde le foglie di tè. Quando l’80% delle foglie di tè sono diventate colore rame e hanno iniziato a emettere il proprio gradevole profumo, l’ossidazione è sufficiente.

5) Fissatura (过 红 锅 – Guo hong guo): A differenza di qualsiasi altro tè nero che viene essiccato immediatamente dopo il processo di ossidazione, il tè Lapsang Souchong viene invece passato in padella prima dell’essiccazione. Durante il passaggio in padella, l’alta temperatura in breve tempo inattiva l’enzima ossidante, prevenendo così l’ossidazione prolungata e stabilizzando la qualità e le caratteristiche delle foglie. Quando la temperatura della padella raggiunge i 200 ° C, le foglie di tè ossidate vengono poste nella padella per 2-3 minuti.

6) Secondo arrotolamento (复 揉 – Fu rou): Mentre le foglie di tè passate in padella sono ancora calde, vengono stropicciate rapidamente per la seconda volta. Le foglie di tè vengono arrotolate e strette, facendo uscire il succo della foglia, che rimane sulla superficie. Il deposito del succo sulle foglie aumenta la forza del tè. Inoltre, aiuta ad assorbire il fumo durante la fase successiva.

7) Essiccatura finale (熏 焙 – Xun bei): In Cina, a prescindere se si tratti di tè verde, tè nero o tè giallo, il passaggio finale comune è l’essiccazione nei cestini di bambù che viengono riscaldati a legna ardente. Tuttavia, per il tè Lapsang Souchong, ci sono due differenze fondamentali. La prima differenza è l’uso del legno resinoso di pino per affumicarlo. La seconda è che viene essiccato con una fiamma intensa durante la prima fase di appassitura, e successivamente, un’ulteriore essiccazione con fuoco fumante viene effettuata fino a quando la foglia di tè non risulti asciutta al di sotto del 5% di umidità.

A causa della combustione incompleta, il fuoco di pino fumante genera fumo contenente essenza di resina vaporizzata che, assorbita dalle foglie di tè, conferisce al Lapsang un tipico aroma di fumo di pino. Il processo di asciugatura dura 8-10 ore. Inoltre, questo passaggio cruciale dà origine al lustro colore rossastro scuro della foglia di tè.

 

3. Diffusione

La zona di produzione originale di Lapsang Souchong è il villaggio di Tongmu, situato nel comune di Xingcun, città di Wuyishan, provincia del Fujian. Le piantagioni di tè nel villaggio di Tongmu sono sparse intorno al monte Wuyi, una riserva naturale. La foresta primaria produce una grande quantità di foglie cadute, che diventano un fertilizzante ideale per gli alberi del tè. La foresta stessa, oltre all’enorme differenza di temperatura e le precipitazioni frequenti, creano un ambiente climatico e geografico distintivo per la produzione di Lapsang Souchong.

In generale, più elevata è l’altitudine delle piante di tè, migliore è la qualità del tè finito. Tongmu, Guadun, Mali e Guangping sono tra le diverse aree famose che si ritiene producano Lapsang Souchong di qualità superiore.

 

Preparazione

Passaggio 1: preparare le foglie di tè

Inizia selezionando foglie di tè di alta qualità. Il tè a foglie sciolte è l’opzione migliore in quanto contiene foglie di tè intere e vanta maggiori benefici per la salute. Le bustine di tè contengono foglie rotte, rimasugli e polvere che alterano i profili degli aromi. Il tè sfuso Lapsang Souchong è composto interamente da foglie di tè affumicato di alta qualità. Usa circa 5 grammi di foglie Lapsang Souchong per ogni 200ml di acqua.

Passaggio 2: riscaldare l’acqua

Il Lapsang Souchong è meglio preparato con acqua quasi bollente. Utilizzare sempre acqua filtrata o di sorgente per i migliori risultati di sapore. Evita l’acqua del rubinetto e l’acqua distillata per la preparazione del tè poiché questi tipi impediscono il pieno sviluppo degli aromi. Impostare un bollitore a temperatura controllata a 95 ° C o far bollire l’acqua sul piano cottura in una padella e attendere qualche minuto. Non appena l’acqua raggiunge la temperatura giusta, versa nel tuo infusore o teiera. Prepara il Lapsang Souchong usando un infusore per tè o un tradizionale gaiwan.

Passaggio 3: Infusione delle foglie di tè

Si consiglia di mettere in ammollo le foglie di tè per 1-5 minuti. Dopo il primo minuto, assaggia il tè ogni 30 secondi fino a trovare il sapore che preferisci. In generale, due minuti e mezzo sono adatti per Lapsang Souchong. Tempi di infusione più lunghi si tradurranno in miscele più amare e forti, mentre i tempi di infusione più brevi offrono meno sapore ed equilibrio tra le note terrose e l’essenza fumosa di questa varietà.

Aroma del tè

La foglia secca emana un distinto odore di Longan secco e odori di fumo. Quando viene preparato, il liquore conferisce lo stesso profilo aromatico.

Colore del liquore

Quando viene preparato, il tè produce un liquore con lucentezza e colore marrone rossastro brillante. In tazza, l’autentico Lapsang Souchong produce un anello dorato brillante che appare vicino al bordo del liquore alla tazza. L’anello d’oro è il segno che le foglie di tè sono ricche di flavonoidi che è vitale per un tè di buona qualità.

 

Proprietà

Il Lapsang Souchong, come tutti i tè neri, contiene una quantità abbondante di flavonoidi complessi, che sono apprezzati da millenni in Oriente per le loro proprietà antiossidanti.  Ai giorni d’oggi in Occidente si apprezzano sempre di più i benefici del tè, ed essi sono oggetto di studi per la risoluzione di vari problemi. Ogni tazza di Lapsang Souchong contiene circa 200 mg di flavonoidi e molti medici oggi consigliano di assumere 600 mg di flavonoidi al giorno, rendendo il Lapsang Souchong una scelta molto salutare.

L’effetto di questi flavonoidi sul sistema immunitario è anti-infiammatorio, riducendo così il rischio di varie malattie. Per quanto riguarda il sistema cardiovascolare, abbassa la pressione sanguigna e il colesterolo. La sua proprietà antiossidante reprime la produzione di radicali liberi e potrebbe quindi ridurre il rischio di vari tipi di tumori.

La caffeina presente nel Lapsang Souchong stimola la mente e il metabolismo, mentre la teanina, in concomitanza della caffeina, produce un effetto calmante. Si ha dunque l’energia dallo stimolante ma senza i nervosismi o l’insonnia che possono avvenire con il caffè.

Il Lapsang Souchong accompagna spesso i pasti in Asia per l’aiuto che porta alla digestione. Le sue proprietà antibatteriche possono aiutare a prevenire ulcere, e le sue proprietà astringenti possono migliorare disturbi digestivi.

I tannini presenti nel Lapsang Souchong non solo conferiscono il suo sapore caratteristico, ma diversi studi hanno dimostrato che aiutano a combattere alcuni virus come l’influenza, la dissenteria e l’epatite.

Questo tè porta anche benefici per la bellezza! Con le vitamine B2, C ed E, e minerali come magnesio, potassio, zinco, polifenoli e tannini essenziali, nutre la pelle e riduce le rughe e altri sintomi dell’invecchiamento. Le sue azioni antivirali e antibatteriche potrebbero anche aiutare a prevenire infezioni della pelle come i brufoli, e potrebbe ridurre il rischio di carie dentali.

Oltre a bere questo tè, lo si può anche usare direttamente sulla zona affetta.

In caso di gengive gonfie, basta premere le foglie di tè bagnate direttamente su di esse per iniziare la guarigione. Può anche essere usato come collutorio per migliorare la salute delle gengive. Mettendo a mollo i piedi in un catino di tè aiuta a eliminare odori causati dai batteri o funghi come piede d’atleta.

 

Nell’immagine una fotografia originale di Flavio Gallozzi appartenete alla serie cerimonia del tè o Cha no yu 茶の湯, “acqua calda per il tè”.

 

Albasio Marco – Tè pregiati       Tie Guan Yin       Long Jing

Tè Pregiati d’Oriente è una collana composta da libretti scritti da Marco Albasio.

Ogni fascicolo prende in considerazione un singolo tipo di tè. Descrivendone: le particolarità, le storie, le leggende, la coltivazione, la preparazione e il modo come gustarlo al meglio.

Per quanto possano essere approfondite le informazioni su un tè. non c’è che berlo per apprezzarlo e capirlo veramente. In ogni libro quindi troverete un campioncino del tè discusso, da gustare mentre approfondite la vostra conoscenza a riguardo.

Tie Guanyin

Tipologia e generalità

Il Tie Guanyin rientra nella categoria dei tè Oolong 乌龙 o “tè del drago nero”, una tra le sei categorie di tè.

Le altre sono: tè verde, tè bianco, tè giallo, tè nero e tè fermentato. Tutte queste categorie sono prodotte dalla stessa pianta, camellia sinensis, e le differenze dipendono principalmente dalla procedura di produzione. La caratteristica principale dei tè Oolong è che le foglie sono parzialmente ossidate.  Ne esistono centinaia di variazioni, e il Tie Guanyin in particolare è un Oolong leggermente ossidato.  La sua procedura di produzione è molto complessa e i singoli produttori spesso tengono i loro metodi segreti.

Il Tie Guanyin è prodotto nella montagnosa contea di Anxi, nella provincia del Fujian, nel sud est della Cina.

 

Leggende e Storia

Si ritiene che il Tie Guanyin abbia avuto origine nei primi anni del 1700, agli inizi della dinastia Qing (1644-1911).  Come tutti i migliori tè cinesi, l’appoggio di influenti personaggi storici è stato essenziale per la sua fama. Nel caso del Tie Guanyin, si dice che il suo mecenate principale fu l’Imperatore Qianlong (1711 – 1799), che era un grande apprezzatore dei tè Oolong e del Tie Guanyin.  Secondo la leggenda, fu proprio lui a dare il nome al Tie Guanyin.

Tie Guanyin (铁观音) tradotto letteralmente significa “La ferrea Guanyin” e prende il nome dalla dea cinese della compassione, incarnazione femminile del Bodhisattva Avalokitesvara, venerata in tutto il mondo orientale. È un nome adatto a questo tè, speciale non solo per le tante leggende che lo circondano, ma soprattutto per il suo sapore ricco e duraturo con una vera melodia di aromi tra frutta e orchidee.

Come per tanti tè cinesi ci sono diverse leggende sulla scoperta del Tie Guanyin.  La nostra leggenda preferita racconta la storia di un contadino, Wei Yin, che da giovane aveva fatto una promessa ad un vecchio saggio che avrebbe curato per sempre un tempio in un bosco dedicato alla dea Guanyin. Quando la regione soffrì un periodo di carestia, molti scapparono, ma non il fedele Wei. Per anni resistette alla carestia, andando con gioia e onore ogni giorno a portare incenso e doni alla statua in ghisa della dea.

Una notte Wei sognò il vecchio saggio che lo accompagnava a vedere la bellissima dea Guanyin.  La mattina dopo, cercando il luogo dove gli era apparsa la Dea nel sogno, trovò invece nello stesso spiazzo la più bella e rigogliosa pianta di tè che avesse mai visto!  Anni dopo tutti i contadini della zona avevano piantagioni con piante discendenti da quella trovata da Wei, tanto che il tè di quella regione veniva chiamato “Wei Yin”.  La pianta era robusta e produceva il tè più dolce che si fosse mai assaggiato.  Tanto che la sua fama arrivò fino al trono imperiale.  L’imperatore Qianlong avendo sentito la storia di Wei decise di chiamare il tè “Tie Guanyin” in onore della dea e per ricordare la storia della statua in ghisa.

La coltivazione.

Tie Guanyin non è solo il nome del tè (prodotto finito) ma è anche il nome della varietà di Camellia Sinensis.

La varietà Tie Guanyin è stata a lungo vista come la preferita per la sua fragranza vivida ma, la sua versatilità produce anche altri tipi di tè. 

Questa varietà è tradizionalmente descritta come simile alla forma delle foglie di pesco, con un collo inclinato (punta della foglia) e un cuore rosa (riferito a quando il bocciolo è giovane – le foglie mature rosa o viola sono cattive).

Man mano che il tè Tie Guanyin divenne sempre più popolare negli anni ’90 del XX secolo, molte altre varietà furono sostituite al Tie Guan Yin.  Come il Huang Dan 黃旦, che germoglia presto e ha una fragranza floreale, che è anche stato incrociato con il Tie Guanyin per creare la varietà Huang Guanyin 黃观音 (Guanyin giallo).

Altre varietà sono: il Ben Shan 本山, che assomiglia molto al Tie Guanyin, molto comune nelle montagne della zone esterna di Anxi; il Mao Xie毛蟹 (Granchio peloso) che, come si evince dal nome, ha le foglie con una peluria sul retro, e il Mei Jian 梅劍 (Spada di prugna) che è molto ricercato perché conferisce un tocco di sapore Umami al Tie Guanyin.

La lavorazione.

La lavorazione del Tie Guanyin è complessa e richiede competenza.

Anche se la foglia grezza di partenza è di alta qualità e viene colta al momento ideale, se non viene elaborata correttamente, il tè non mostrerà il suo vero carattere.

Le fasi della lavorazione del Tie Guanyin sono le seguenti:

1) Raccolta (採青 – cǎi qīng): Come per tutti gli Oolong, il Tie Guanyin usa solo le foglie, non le gemme, selezionando quelle con un’apertura medio-grande, il che significa delle foglie più mature. Si raccolgono tre o quattro foglie alla volta, insieme agli steli.

2) Appassitura al sole (晒青 – shài qīng): Le foglie vengono quindi appassite al sole finché diventano morbide, e in seguito spostate in un ambiente interno dove continuano ad appassire.

3) Sballottamento ( 搖青 – yáo qīng): All’interno, le foglie appassite vengono agitate da 3 a 5 volte con una durata compresa tra 1,5 e 2 ore.
Agitare il tè sfuso in foglie è la parte che richiede più esperienza da parte del produttore.

Un Oolong fatto a mano richiede continue attenzioni da parte del produttore, che deve monitorare lo spostamento dell’acqua dagli steli alle foglie dove poi evaporerà. Nel Tie Guanyin, le foglie sono agitate sempre più vigorosamente, in modo tale che quando vengono arrotolate si pieghino e rilascino sostanze chimiche interne che, ossidandosi, contribuiscono al suo sapore particolare.

4) Ossidazione (氧化 – yǎng huà): una volta terminato lo scuotimento, che di solito avviene di notte, le foglie vengono lasciate perché continuino a ossidarsi fino al livello desiderato. Idealmente, una foglia ben ossidata dovrebbe apparire verde, giallastra al centro e rosso scuro attorno al bordo.

5) Fissatura (杀青 – shā qīng): Una volta raggiunto il livello di ossidazione desiderato, le foglie vengono passate in un wok per distruggere gli enzimi e bloccare l’ossidazione, mantenendo un livello ottimale di aroma e consistenza.

6) Arrotolamento ( 揉捻 – róu niǎn): Il tè appena uscito dal wok, ancora caldo, viene arrotolato nella tipica forma a emisfero (ban qiuxing 半球形). La produzione moderna del Tie Guanyin a volte comporta anche un passo prima dell’ arrotolamento, in cui un produttore batte il tè per sbarazzarsi dei bordi rossi, risultando in un tè meno amaro con un liquido più chiaro.

7) Essiccatura finale ( 烘干 – hóng gān): Il tè arrotolato viene quindi essiccato in forno, così producendo un tè grezzo. Dopo l’essiccatura alcuni tè passano attraverso dei processi aggiunti di tostatura e rimozione dei ramoscelli.

8) Cernita (分级 – fēn jí): Nel Tie Guanyin la cernita comprende la rimozione degli steli. Gli steli non hanno un cattivo sapore, anzi sono leggermente dolci.  Ma diluiscono la complessità del tè perché occupano volume, e per un tè pregiato come il Tie Guanyin si preferisce rimuoverli.

Diffusione

Il Tie Guanyin è un tè rinomato da molto tempo, esiste una vasta regione geografica dedicata alla sua produzione.  Storicamente la regione di produzione del Tie Guanyin è la contea di An Xi 安溪县 in Cina.

All’interno di An Xi, la regione di produzione è divisa in montagne interne 內 山 e montagne esterne 外 山.

Xi Ping 西坪, luogo d’origine del Tie Guanyin, è uno dei comuni delle montagne esterne.

Mentre la località più rinomata per Tie Guan Yin è il villaggio di HuaiZhi 槐 植 nelle montagne interne.

Si noti che per quanto estesa sia la contea di An Xi. la maggior parte del Tie Guanyin sul mercato non proviene da An Xi ma è prodotta in massa in regioni vicine come Zhang Zhou 漳州. Dove più recentemente a cause dell’aumento della richiesta sono nate enormi piantagioni di tè.

 

Preparazione

La temperatura tipica di infusione per il Tie Guanyin è 90-95 gradi Centigradi.  Se non si possiede un bollitore elettrico a temperatura variabile è possibile far bollire l’acqua con un bollitore normale e poi lasciarla raffreddare per 30 secondi.

Il tè Tie Guanyin è meglio se preparato in una teiera di porcellana, come un Gaiwan (Tazza con coperchio) o in una teiera tradizionale Yixing (Teiera di argilla viola).

Istruzioni per la preparazione:

Riempire sia la teiera che la tazza a metà circa con acqua calda per pre-riscaldarle.

Inclinarle un po’ in modo che l’acqua bagni i lati e quindi ruotarle in modo che gli interni si bagnino completamente. Dopo pochi secondi, una volta scaldate, gettare l’acqua in una ciotola apposita.

Mettere 2 cucchiaini di foglie di tè nella teiera.  In genere si utilizzano 2 cucchiaini (6 grammi) per ogni 250 ml di acqua.

Riempire la teiera con acqua a 90-95C.

Mettere il ​​coperchio sulla teiera e lasciare riposare il tè per 2 minuti.

Versa nelle tazze e goditi il ​​tuo tè!

Si possono ottenere 10 o più infusioni dalla maggior parte dei Tie Guanyin.

Aumentando il tempo di infusione di circa 5 secondi per ciascuna infusione.

Quante infusioni fare dipende interamente dai tuoi gusti.

Le quantità indicate in queste istruzioni sono una guida approssimativa. Se trovi il tè troppo debole, aggiungi più foglie di tè; se è troppo forte, riduci la quantità di foglie utilizzate. Allo stesso modo, sperimenta e prova ad aumentare o diminuire i tempi di infusione.

Per ottenere una bevanda il più possibile raffinata si consiglia di utilizzare dell’acqua con basso residuo fisso (< 100mg per litro).  Se siete abbastanza fortunati da vivere in una zona dove questo tipo di acqua esce dal rubinetto vuol dire che siete stati baciati dalla fortuna.  Altrimenti si consiglia di comprare acqua oligominerale con queste proprietà.

 

Proprietà

Il Tie Guan Yin, come tutti i tè Oolong, è una bevanda salutare ed energizzante, con proprietà diuretiche, e può quindi aiutare a perdere peso.

Inoltre è stato dimostrato in vari studi che contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo e aumentare la produzione di succhi gastrici, migliorando quindi la digestione.

Sembra che gli antiossidanti nei tè Oolong possano anche diminuire il rischio di certi tipi di cancro, malattie cardiache e in genere rallentare gli effetti dell’invecchiamento nelle persone.

Le foglie di tè contengono anche il fluoro, di beneficio nella prevenzione delle carie.

A parte le considerazioni sulla salute che risultano da diversi studi medici. l’importante è che il tè ti piaccia. in tal modo potrai renderlo facilmente parte dei tuoi riti quotidiani.  Gli effetti sul corpo e sullo spirito possono essere goduti solo quando ami veramente i tè che bevi.  Non è necessario scegliere e attenersi a un solo tipo di tè. hai la possibilità di goderti la diversità che il mondo del tè ha da offrire.  E se lo fai, potresti anche scoprire quali tè sono migliori da bere durante le diverse parti del giorno o nelle diverse stagioni. Scegli ad esempio i tè verdi durante le estati calde, mentre mantieni il tuo Tie Guanyin per le miti stagioni primaverili e autunnali.

Nell’immagine una fotografia originale di Flavio Gallozzi appartenete alla serie cerimonia del tè o Cha no yu 茶の湯, “acqua calda per il tè”.

 

Albasio Marco – Tè pregiati      Lapsang Souchong      Long Jing