Tè Pregiati d’Oriente è una collana composta da libretti scritti da Marco Albasio.

Ogni fascicolo prende in considerazione un singolo tipo di tè. Descrivendone: le particolarità, le storie, le leggende, la coltivazione, la preparazione e il modo come gustarlo al meglio.

Per quanto possano essere approfondite le informazioni su un tè. non c’è che berlo per apprezzarlo e capirlo veramente. In ogni libro quindi troverete un campioncino del tè discusso, da gustare mentre approfondite la vostra conoscenza a riguardo.

Tie Guanyin

Tipologia e generalità

Il Tie Guanyin rientra nella categoria dei tè Oolong 乌龙 o “tè del drago nero”, una tra le sei categorie di tè.

Le altre sono: tè verde, tè bianco, tè giallo, tè nero e tè fermentato. Tutte queste categorie sono prodotte dalla stessa pianta, camellia sinensis, e le differenze dipendono principalmente dalla procedura di produzione. La caratteristica principale dei tè Oolong è che le foglie sono parzialmente ossidate.  Ne esistono centinaia di variazioni, e il Tie Guanyin in particolare è un Oolong leggermente ossidato.  La sua procedura di produzione è molto complessa e i singoli produttori spesso tengono i loro metodi segreti.

Il Tie Guanyin è prodotto nella montagnosa contea di Anxi, nella provincia del Fujian, nel sud est della Cina.

 

Leggende e Storia

Si ritiene che il Tie Guanyin abbia avuto origine nei primi anni del 1700, agli inizi della dinastia Qing (1644-1911).  Come tutti i migliori tè cinesi, l’appoggio di influenti personaggi storici è stato essenziale per la sua fama. Nel caso del Tie Guanyin, si dice che il suo mecenate principale fu l’Imperatore Qianlong (1711 – 1799), che era un grande apprezzatore dei tè Oolong e del Tie Guanyin.  Secondo la leggenda, fu proprio lui a dare il nome al Tie Guanyin.

Tie Guanyin (铁观音) tradotto letteralmente significa “La ferrea Guanyin” e prende il nome dalla dea cinese della compassione, incarnazione femminile del Bodhisattva Avalokitesvara, venerata in tutto il mondo orientale. È un nome adatto a questo tè, speciale non solo per le tante leggende che lo circondano, ma soprattutto per il suo sapore ricco e duraturo con una vera melodia di aromi tra frutta e orchidee.

Come per tanti tè cinesi ci sono diverse leggende sulla scoperta del Tie Guanyin.  La nostra leggenda preferita racconta la storia di un contadino, Wei Yin, che da giovane aveva fatto una promessa ad un vecchio saggio che avrebbe curato per sempre un tempio in un bosco dedicato alla dea Guanyin. Quando la regione soffrì un periodo di carestia, molti scapparono, ma non il fedele Wei. Per anni resistette alla carestia, andando con gioia e onore ogni giorno a portare incenso e doni alla statua in ghisa della dea.

Una notte Wei sognò il vecchio saggio che lo accompagnava a vedere la bellissima dea Guanyin.  La mattina dopo, cercando il luogo dove gli era apparsa la Dea nel sogno, trovò invece nello stesso spiazzo la più bella e rigogliosa pianta di tè che avesse mai visto!  Anni dopo tutti i contadini della zona avevano piantagioni con piante discendenti da quella trovata da Wei, tanto che il tè di quella regione veniva chiamato “Wei Yin”.  La pianta era robusta e produceva il tè più dolce che si fosse mai assaggiato.  Tanto che la sua fama arrivò fino al trono imperiale.  L’imperatore Qianlong avendo sentito la storia di Wei decise di chiamare il tè “Tie Guanyin” in onore della dea e per ricordare la storia della statua in ghisa.

La coltivazione.

Tie Guanyin non è solo il nome del tè (prodotto finito) ma è anche il nome della varietà di Camellia Sinensis.

La varietà Tie Guanyin è stata a lungo vista come la preferita per la sua fragranza vivida ma, la sua versatilità produce anche altri tipi di tè. 

Questa varietà è tradizionalmente descritta come simile alla forma delle foglie di pesco, con un collo inclinato (punta della foglia) e un cuore rosa (riferito a quando il bocciolo è giovane – le foglie mature rosa o viola sono cattive).

Man mano che il tè Tie Guanyin divenne sempre più popolare negli anni ’90 del XX secolo, molte altre varietà furono sostituite al Tie Guan Yin.  Come il Huang Dan 黃旦, che germoglia presto e ha una fragranza floreale, che è anche stato incrociato con il Tie Guanyin per creare la varietà Huang Guanyin 黃观音 (Guanyin giallo).

Altre varietà sono: il Ben Shan 本山, che assomiglia molto al Tie Guanyin, molto comune nelle montagne della zone esterna di Anxi; il Mao Xie毛蟹 (Granchio peloso) che, come si evince dal nome, ha le foglie con una peluria sul retro, e il Mei Jian 梅劍 (Spada di prugna) che è molto ricercato perché conferisce un tocco di sapore Umami al Tie Guanyin.

La lavorazione.

La lavorazione del Tie Guanyin è complessa e richiede competenza.

Anche se la foglia grezza di partenza è di alta qualità e viene colta al momento ideale, se non viene elaborata correttamente, il tè non mostrerà il suo vero carattere.

Le fasi della lavorazione del Tie Guanyin sono le seguenti:

1) Raccolta (採青 – cǎi qīng): Come per tutti gli Oolong, il Tie Guanyin usa solo le foglie, non le gemme, selezionando quelle con un’apertura medio-grande, il che significa delle foglie più mature. Si raccolgono tre o quattro foglie alla volta, insieme agli steli.

2) Appassitura al sole (晒青 – shài qīng): Le foglie vengono quindi appassite al sole finché diventano morbide, e in seguito spostate in un ambiente interno dove continuano ad appassire.

3) Sballottamento ( 搖青 – yáo qīng): All’interno, le foglie appassite vengono agitate da 3 a 5 volte con una durata compresa tra 1,5 e 2 ore.
Agitare il tè sfuso in foglie è la parte che richiede più esperienza da parte del produttore.

Un Oolong fatto a mano richiede continue attenzioni da parte del produttore, che deve monitorare lo spostamento dell’acqua dagli steli alle foglie dove poi evaporerà. Nel Tie Guanyin, le foglie sono agitate sempre più vigorosamente, in modo tale che quando vengono arrotolate si pieghino e rilascino sostanze chimiche interne che, ossidandosi, contribuiscono al suo sapore particolare.

4) Ossidazione (氧化 – yǎng huà): una volta terminato lo scuotimento, che di solito avviene di notte, le foglie vengono lasciate perché continuino a ossidarsi fino al livello desiderato. Idealmente, una foglia ben ossidata dovrebbe apparire verde, giallastra al centro e rosso scuro attorno al bordo.

5) Fissatura (杀青 – shā qīng): Una volta raggiunto il livello di ossidazione desiderato, le foglie vengono passate in un wok per distruggere gli enzimi e bloccare l’ossidazione, mantenendo un livello ottimale di aroma e consistenza.

6) Arrotolamento ( 揉捻 – róu niǎn): Il tè appena uscito dal wok, ancora caldo, viene arrotolato nella tipica forma a emisfero (ban qiuxing 半球形). La produzione moderna del Tie Guanyin a volte comporta anche un passo prima dell’ arrotolamento, in cui un produttore batte il tè per sbarazzarsi dei bordi rossi, risultando in un tè meno amaro con un liquido più chiaro.

7) Essiccatura finale ( 烘干 – hóng gān): Il tè arrotolato viene quindi essiccato in forno, così producendo un tè grezzo. Dopo l’essiccatura alcuni tè passano attraverso dei processi aggiunti di tostatura e rimozione dei ramoscelli.

8) Cernita (分级 – fēn jí): Nel Tie Guanyin la cernita comprende la rimozione degli steli. Gli steli non hanno un cattivo sapore, anzi sono leggermente dolci.  Ma diluiscono la complessità del tè perché occupano volume, e per un tè pregiato come il Tie Guanyin si preferisce rimuoverli.

Diffusione

Il Tie Guanyin è un tè rinomato da molto tempo, esiste una vasta regione geografica dedicata alla sua produzione.  Storicamente la regione di produzione del Tie Guanyin è la contea di An Xi 安溪县 in Cina.

All’interno di An Xi, la regione di produzione è divisa in montagne interne 內 山 e montagne esterne 外 山.

Xi Ping 西坪, luogo d’origine del Tie Guanyin, è uno dei comuni delle montagne esterne.

Mentre la località più rinomata per Tie Guan Yin è il villaggio di HuaiZhi 槐 植 nelle montagne interne.

Si noti che per quanto estesa sia la contea di An Xi. la maggior parte del Tie Guanyin sul mercato non proviene da An Xi ma è prodotta in massa in regioni vicine come Zhang Zhou 漳州. Dove più recentemente a cause dell’aumento della richiesta sono nate enormi piantagioni di tè.

 

Preparazione

La temperatura tipica di infusione per il Tie Guanyin è 90-95 gradi Centigradi.  Se non si possiede un bollitore elettrico a temperatura variabile è possibile far bollire l’acqua con un bollitore normale e poi lasciarla raffreddare per 30 secondi.

Il tè Tie Guanyin è meglio se preparato in una teiera di porcellana, come un Gaiwan (Tazza con coperchio) o in una teiera tradizionale Yixing (Teiera di argilla viola).

Istruzioni per la preparazione:

Riempire sia la teiera che la tazza a metà circa con acqua calda per pre-riscaldarle.

Inclinarle un po’ in modo che l’acqua bagni i lati e quindi ruotarle in modo che gli interni si bagnino completamente. Dopo pochi secondi, una volta scaldate, gettare l’acqua in una ciotola apposita.

Mettere 2 cucchiaini di foglie di tè nella teiera.  In genere si utilizzano 2 cucchiaini (6 grammi) per ogni 250 ml di acqua.

Riempire la teiera con acqua a 90-95C.

Mettere il ​​coperchio sulla teiera e lasciare riposare il tè per 2 minuti.

Versa nelle tazze e goditi il ​​tuo tè!

Si possono ottenere 10 o più infusioni dalla maggior parte dei Tie Guanyin.

Aumentando il tempo di infusione di circa 5 secondi per ciascuna infusione.

Quante infusioni fare dipende interamente dai tuoi gusti.

Le quantità indicate in queste istruzioni sono una guida approssimativa. Se trovi il tè troppo debole, aggiungi più foglie di tè; se è troppo forte, riduci la quantità di foglie utilizzate. Allo stesso modo, sperimenta e prova ad aumentare o diminuire i tempi di infusione.

Per ottenere una bevanda il più possibile raffinata si consiglia di utilizzare dell’acqua con basso residuo fisso (< 100mg per litro).  Se siete abbastanza fortunati da vivere in una zona dove questo tipo di acqua esce dal rubinetto vuol dire che siete stati baciati dalla fortuna.  Altrimenti si consiglia di comprare acqua oligominerale con queste proprietà.

 

Proprietà

Il Tie Guan Yin, come tutti i tè Oolong, è una bevanda salutare ed energizzante, con proprietà diuretiche, e può quindi aiutare a perdere peso.

Inoltre è stato dimostrato in vari studi che contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo e aumentare la produzione di succhi gastrici, migliorando quindi la digestione.

Sembra che gli antiossidanti nei tè Oolong possano anche diminuire il rischio di certi tipi di cancro, malattie cardiache e in genere rallentare gli effetti dell’invecchiamento nelle persone.

Le foglie di tè contengono anche il fluoro, di beneficio nella prevenzione delle carie.

A parte le considerazioni sulla salute che risultano da diversi studi medici. l’importante è che il tè ti piaccia. in tal modo potrai renderlo facilmente parte dei tuoi riti quotidiani.  Gli effetti sul corpo e sullo spirito possono essere goduti solo quando ami veramente i tè che bevi.  Non è necessario scegliere e attenersi a un solo tipo di tè. hai la possibilità di goderti la diversità che il mondo del tè ha da offrire.  E se lo fai, potresti anche scoprire quali tè sono migliori da bere durante le diverse parti del giorno o nelle diverse stagioni. Scegli ad esempio i tè verdi durante le estati calde, mentre mantieni il tuo Tie Guanyin per le miti stagioni primaverili e autunnali.

Nell’immagine una fotografia originale di Flavio Gallozzi appartenete alla serie cerimonia del tè o Cha no yu 茶の湯, “acqua calda per il tè”.

 

Albasio Marco – Tè pregiati      Lapsang Souchong      Long Jing