Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto

Informazioni complete

Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

Manoscritto di autore Anonimo, intitolato MODO DI CUCINARE.

Redatto senza data. L’inizio della stesura si colloca fra la fine del XIX secolo [1898] e gli inizi del XX, da quella data è con continuità ripreso.

 

Composto da una successione di 276 ricette di cucina, elenca pochi primi e numerosi secondi piatti, contorni di verdura, dolci e salse. I secondi piatti proposti sono a base di carne i pesce.

 

L’autore credibilmente è un cuoco italiano, al servizio di una facoltosa famiglia aristocratica o borghese Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

Con buona probabilità lo scritto è compilato nell’Italia nord occidentale, nell’area geografica corrispondente alle odierne regioni del Piemonte e della Liguria.

 

Il manoscritto si divide in 3 parti. Si apre con una lunga sezione di 201 ricette miste. Seguita da una seconda parte dedicata alla cucina genovese con 34 ricette. Si conclude con 41 piatti per Menù francesi e 3 pagine di indice Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

Nelle ricette non sempre è presente l’indicazione delle quantità di peso degli ingredienti. Quando esposta è indicata: 3 o 4 etti di vitello; 40 grammi di burro; ¼ di biccherne d’aceto; 4 cucchiai di panna;. 25 grammi di capperi; 200 grammi di funghetti sott’olio; 720 grammi di culaccio; mezza libra [230 grammi] di farina bianca, ecc.

 

In tutte le ricette l’autore espone la procedura della preparazione.

Per alcuni piatti lo scrittore descrive anche una possibile decorazione, per meglio comparire in tavola. Una rifinitura proposta consiste nella guarnizione del piatto con fettine di limone Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

Alcuni fra gli ingredienti presenti nelle ricette:. Tartufi, Fontina, Burro anche per friggere, Vino Malaga, Pane carré, Acciughe, Prosciutto Giambone, Latte, Lardo, Capperi, Acciughe,. Uova, Corteccia di limone, Conserva di pomodoro, Pancetta, Chiodi di garofano chiamati Garofani, Olio d’oliva, Code di gamberi, Noce moscata ed altri.

 

FORMATO: in 8° (25,3 x 21,0 cm)

PAGINE: (108) Parzialmente numerate a mano in alto a sinistra con errori di numerazione Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

RILEGATURA: Rilegato in una povera brossura coeva in carta stampata ad imitazione della radica.

STATO DI CONSERVAZIONE: Piccoli segni d’uso.

 

 

 

UN SECONDO RICETTARIO MANOSCRITTO DI PASTICCERIA E PER LIQUORI.

 

 

 

CATALOGO DEI LIBRI DI GASTRONOMIA E CUCINA.

 

 

 

Alcune parti del manoscritto intitolato MODO DI CUCINARE le puoi trovare nel blog.

 

 

Indice alfabetico delle 201 ricette miste presenti nel manoscritto:.

• Acciughe fresche per frittura.
• Agnolotti all’Albanese.
• Anitra allo spiedo.
• Anitra con salsa di peperoni.
• Arrosto di vitello alla Schnitzel, Piatto di ottimo gusto.
• Arrosto di vitello con latte.
• Arrosto di vitello con panna e fette di rognoni.
• Avanzi di vitello in Bomledes Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

• Bistecche alla fricassea.
• Branlade.
• Burro d’acciughe.
• Bustine di fesa.

 

• Cannoli ripieni.
• Cannoncini al sughillo, Maccheroni napoletani.
• Cappone alla bersagliera.
• Cappone stufato.
• Carciofi al formaggio o moreggiani.
• Carciofi all’Aretina.
• Carciofi brustolati.
• Cardi all’uovo.
• Cavolfiori speciali di mamma.
• Cipolle Carote Cornetti composte.
• Come si debba riscaldare l’arrosto freddo.
• Coscia Gigot di montone con fagioli.
• Costolette alla milanese.
• Costoline di vitello alla napoletana, servite con pasta.
• Costoline di montone all’Amoresa.
• Costoline di porco all’uso del cacciatore.
• Cotolette al limone.
• Cotolette al prosciutto.
• Cotolette imbottite.
• Crocchè di pollo.
• Culaccio di manzo in umido.
• Culatta di bue a vapore.
• Culatta di bue arrosto con patate Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

• Dolce e brusco.

 

• Falsi crostini di Beccaccia.
• Farcia di pseudo carne.
• Fegatini.
• Fesa al succo di limone.
• Fettine di vitello accomodate.
• Fettine di vitello economiche.
• Filetto di bue alla panna.
• Finocchi.
• Flan.
• Flan a due colori.
• Flan di carote.
• Flan di cervella [Tartufi].
• Flan di funghi.
• Flan di patate.
• Flan di pollo 1.
• Flan di pollo 2.
• Flan di spinaci.
• Flan di spinaci dolce.
• Flan di spinaci o verdura qualsiasi.
• Flan di zucca.
• Fricandò.
• Fricciole di uova.
• Frittata col prosciutto.
• Frittelle di patate e riso.
• Frittelle di riso e latte con pere.
• Fritto di semolino.
• Frittura col Rum Ambré.
• Frittura crochè.
• Frittura di Corada.
• Frittura di pesci gamberi e rane.
• Frittura di semolino.
• Frittura difalsa? Pesce.
• Frittura di conserva dolce.
• Frittura dolce di fior di farina e frittura di semolino.
• Frittura dolce.

• Frittura grassa di risotto. [Tartufi] Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

• Gelatina per polpettone.
• Gnocchetti all’olio.
• Gnocchi di patate.
• Gnocchi di riso.

• Intingolo di patate all’uovo.

 

• Lacetto in fricandò 1.
• Lacetto in fricandò 2.
• Lasagne verdi alla bolognesa, bolognese.
• Lingua di bue salata.
• Lingua di vitello.
• Lingua in stufato Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

• Maionese.
• Manzo all’aceto.
• Manzo alla California.
• Manzo alla casalinga.
• Manzo alla panna 1.
• Manzo alla panna 2.
• Manzo con panna 3
• Manzo brase.
• Manzo con salciccia.
• Manzo in salsa lepre.
• Manzo ristretto al sugo di cipolla.
• Manzo uso lepre.
• Marinatura di polli o piccioni a la Crapaudine.
• Melanzane alla piemontesa.
• Merluzzo in camicia.
• Minestra in brodo.
• Mimuta.
• Minutaglia di pollo con salsa di pomodoro.
• Modo di cucinare le uova Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

• Occhio di bue.
• Ossi buchi alla milanesa, milanese.
• Osso buco.

 

• Pasta reale.
• Pastetta per cotolette.
• Pasticcio di piccioni.
• Patè di fegato.
• Patè di magro 1.
• Paté di magro 2.
• Paté di tonno 1.
• Paté di tonno 2.
• Paté in gelatina.
• Peperonata.
• Pesce in bianco.
• Pesci all’aceto Sardine fresche.
• Pesci alla graticola.
• Pesci di mare in umido.
• Piccione al sugo di limone.
• Piccioni a la Daube col loro sangue.
• Piccioni al marsala.
• Piccioni in fricassea.
• Piccioni ripieni Crapandine farcite.
• Piede di maiale in frittura.
• Polenta al burro.
• Polenta col Bonetto.
• Polenta pasticciata.
• Pollastro alla Delfina Fricasses.
• Pollastro alla panna.
• Pollastro freddo in salsa genovese.
• Pollastro fritto.
• Pollo alla gelatina.
• Pollo alla Marengo.
• Pollo alla Tetona.
• Pollo in bianco 1.
• Pollo in bianco 2.
• Polpettine di vitello distese.
• Polpettine tonate microscopiche.
• Polpettone di carne.
• Polpettone freddo e si può servire anche caldo servendo la salsa a parte.
• Polpettone in gelatina da mangiare freddo.

• Pomodori al formaggio Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

• Quaglie all’inglese.

 

• Riso in prigeone? alla salsiccia arrostita.
• Roast beff di vitello.
• Roast beff nella casseruola.
• Rognone.
• Rognoni al vino bianco.

 

• Salmì di pernice [Tartufi].
• Salsa di pesce.
• Salsa dolce e brusca.
• Salsa fredda al rafano.
• Salsa olandese per paté.
• Salsa per pesce 1.
• Salsa per pesce 2.
• Salsa per stufato.
• Salsa per tonno.
• Salsa per uova sode.
• Salsa per vitello o per pesce.
• Salsa per vitello tonnato o per uova sode.
• Salsa per vitello tonnato.
• Salsa verde.
• Salsicce fresche, Preparazione delle.
• Scinconffa Ren (Piatto di mezzo) ?.
• Spinaci all’inglesa, Spinaci all’inglese.
• Stufato di sturione, storione.
• Sugo di manzo Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

• Tacchina a la Daube In tal maniera si cucina anche l’oca.
• Tartine.
• Tonno guarnito alla maionese.
• Tortino di sangue di pollo.
• Trippa alla parmigiana.
• Trippa di vitello alla milanese.
• Trota alla gratella Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

• Uccelletti nella stufarola.
• Uccelli scappati.
• Uova affogate con salsa di pomodoro.
• Uova al cioccolato 1.
• Uova al cioccolato 2.
• Uova e pomodori, pomidoro.
• Uova ripiene.

 

• Vermicelle con vongole o senza. [Fiori di zucca, Zafferano],
• Vitello a tonno.
• Vitello al latte.
• Vitello all’acciuga.
• Vitello alla Carlo Alberto.
• Vitello alla genovesa, genovese.
• Vitello alla novaresa, novarese.
• Vitello alla russa.
• Vitello col giambone
• Vitello freddo con salsa.
• Vitello in salsa.
• Vitello tonè.
• Vitello tonnato 1.
• Vitello tonnato 2.
• Vitello tonnato all’economica.
• Vitellone bianco.

 

• Zucchette al prezzemolo, Zucchine al prezzemolo.
• Zucchine al gratino, Zucchine gratinate.
• Zuppa con verdura.

 

Elenco alfabetico delle 34 ricette di cucina genovese presenti nel manoscritto: Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

• Acciughe fritte.
• Anguilla arrosto in marinaggio.
• Arselle in stufato.

 

• Baccalà a lesso.
• Baccalà ripieno.
• Beccacce arrosto con tartufi.
• Brodo di pesce.

 

• Cipolle e zucchine in fricassea.
• Coratella alla borghese.
• Costolette infarcite.

 

• Fegato all’olio.
• Frittata con prosciutto.
• Frittata di carciofi.
• Funghi ovoli freschi Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

• Gnocchi di semolino.
• Guarnizioni Saur Kraut.

 

• Intingoli di pomidori, pomodoro.

 

• Legumi a lesso.
• Lenticchie alla borghese Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

• Manzo all’arrabbiata.
• Melanzane al funghetto.

 

• Ombrina in umido.

 

• Pasta asciutta con melanzane.
• Pasticcio di magro.
• Pesce in tocchetto, buridda.
• Pesci a lesso.
• Pesto di aglio e basilico Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

• Riso con arselle.
• Riso con erbe col preboggion.

 

• Salsa piccante composta.
• Stecchi.
• Stoccafisso e diversi a lesso.
• Storione alla graticola.
• Stufato di arselle.

 

• Tonno arrosto con marinaggio.

 

Elenco alfabetico delle 41 ricette di cucina francese presenti nel manoscritto: Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

• Bistecche.
• Blanquette di pollo.

 

• Coniglio.

 

• Fagiani
• Fagioli allessati.
• Faraone.
• Filetti marinati.
• Filetto al forno.
• Filetto di capriolo marinato.
• Filetto di manzo.
• Filetto di sfoglie.

 

• Gigot di montone.

 

• Manzo al vino rosso.
• Manzo alla graticola.
• Manzo alle carote tonde, bue alla moda.
• Merluzzo.
• Montone con fagioli.

 

• Oca in umido Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

• Patate al burro.
• Patate fritte all’olio.
• Patè de Foie Gras.
• Patè di lepre.
• Pernici.
• Pesce al forno.
• Piselli alla francese.
• Piselli.
• Pollo al vino bianco.
• Pollo alla cocotte.
• Pollo alla crema.
• Pollo alla francesa.
• Pudding di castagne.
• Purè di patate Gastronomia Cucina Ricettario Manoscritto.

 

• Ragù di montone.

 

• Salsa Madera.
• Salsa per pesce.
• Spinaci alla panna.

 

• Tacchina a Maître d’hotel.
• Testa di vitello.

 

• Vitello alla cocotte.

 

• Zuppa à l’oignon, Zuppa di cipolle.
• Zuppa vellutata.