La cucina medioevale.
La cucina medioevale.
In questi tempi, l’interesse per la cucina medioevale è più vivo che mai.
Questa fortuna è fatta da abbinamenti che ai nostri giorni appaiono azzardati e di pietanze i cui gusti sono ancor oggi piacevoli e appaganti. Questo anche grazie a delle auspicabili rivisitazioni negli ingredienti e nei metodi di realizzazione.
Molti piatti della cucina medioevale risultano facili da realizzare e richiedono ingredienti di facile reperibilità. Soprattutto non deludono il palato di nessun commensale.
Fra questi un posto di riguardo lo attribuiamo agli gnocchi di formaggio.
Una ricetta che si legge sfogliando le quarantacinque pagine che compongono la rara edizione stampata per nozze. Scritta da Olindo Guerrini. Intitolata: Frammento di un libro di cucina del secolo quattordicesimo. Edita per le nozze Carducci Gnaccarini. Pubblicata a Bologna, da Nicola Zanichelli, nel 1887. La cucina medioevale.
Gli gnocchi di formaggio sono un cibo di semplice preparazione. Sono pochissimi gli ingredienti che necessitano e senza difficoltà l’esecuzione.
Serve del formaggio grasso fresco da amalgamare con farina. Si può impiegare la Robiola, il Gorgonzola o il Taleggio. Ad impasto ultimato aggiungiamo i rossi d’uovo e il sale.
Da questa lavorazione si ricavano dei piccoli bocconcini di forma cilindrica o ovoidale. Da cuocere ponendoli in acqua bollente e salata.
Nella cucina medioevale alle salse è data grande importanza. Questa rilievo ha anche uno scopo pratico. Quello di nasconde il sapore della carne, per la maggior della cacciagione. Caratterizzata da un gusto eccessivamente penetrante, tipico della fauna selvatica.
Fra quest’ultima i cinghiali, i cervi e i caprioli erano la selvaggina più facile a trovarsi. Destinati ad essere cucinati lessi o arrosto. Erano sempre serviti abbinati a diversi tipi di salse. Preparate, per le mense più abbienti, con una forte componente di spezie. Aromi, a quell’epoca costosi, per questo non d’uso generalizzato, impiegati anche per favorire la digestione dell’alimento. La cucina medioevale.
Fra le salse medioevali l’agresto è la sostanza più frequentemente aggiunta ai cibi o alle bevande.
Di sapore acidulo. Si ottiene partendo dal mosto di uva acerba, cotto con l’aggiunta di cipolla, aglio e miele. Non mancano le spezie come la cannella e il dragoncello. Dopo poco segue l’aggiunta dell’aceto. Il preparato si conserva e invecchia in botte. La cucina medioevale.
Nella cucina medievale l’agresto era il più classico accompagnamento alle carni cotte. Oppure era la base di partenza per la preparazione di altre salse o di bevande. Fra quest’ultime, all’epoca molto apprezzato, è il succo d’uva con l’aggiunta di agresto e miele. La cucina medioevale.
Per chi desidera cimentarsi ai fornelli la cucina medioevale dispone anche di ricette di semplice realizzo. Dunque per ritrovare i sapori medievali non necessita essere un cuoco esperto.
Grande soddisfazione e gusto si possono trovare cucinando un secondo piatto di carne marinata nel vino rosso. Quest’ultimo aromatizzato con l’aggiunta di carote, sedano, pepe, coriandolo, cumino e aglio. La cucina medioevale.
A fine marinatura si pone la carne in una pentola con coperchio e si inizia la cottura. Quest’ultima avverrà in forno a una temperatura di 180° Centigradi.
Durante la preparazione, usando la marinatura, si bagnerà la carne con regolarità. La cucina medioevale.
A cottura ultimata, raccogliamo quello che si trova sul fondo della pentola. Purifichiamolo, coliamolo in una casseruola e aggiungiamo del brodo. Questa miscela è messa a cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Alla fine dei quali si ottiene una salsa da servire sulla carne. La cucina medioevale.
Una seconda ricetta, questa volta per un primo piatto a base di verdure, vede l’impiego di una pagnotta di pane. Da scegliere appena rafferma. Da privare della mollica e messa al forno.
La prima operazione serve a rendere il pane un contenitore. La seconda per conferirgli consistenza e croccantezza. In questo modo si potrà servire una minestra di verdure in una fondina di pane.
Nella minestra assieme alle verdure si aggiunge dello zafferano, della cannella e del pepe nero. Si conclude con l’aggiunta di formaggio fresco o stagionato. La cucina medioevale.
Per la realizzazione di un dolce, un ricettario medioevale prevede l’impiego delle carote. Vegetali già dolci per loro natura. Per questo validi sostituti dello zucchero, in quel periodo alimento costoso e difficile da reperire.
Per approfondire:.
A tavola nel Medioevo I manoscritti di cucina.
Badiali Federica, CUCINA MEDIOEVALE ITALIANA Settanta ricette di sei secoli fa proposte nella versione originale e nell’interpretazione moderna, Bologna Stupor Mundi 1999, Brossura editoriale.
AA.VV. [Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi] A TAVOLA NEL MEDIOEVO con 150 ricette dalla Francia e dall’Italia. Prefazione di Georges Duby, Laterza 1995, Rilegatura rigida editoriale figurata a colori.
AA.VV. [Françoise Sabban, Silvano Serventi] A TAVOVA NEL RINASCIMENTO con 90 ricette della cucina italiana, Laterza 1996 Rilegatura rigida editoriale figurata a colori.
