A tavola nel Medioevo I manoscritti di cucina.
A tavola nel Medioevo I manoscritti di cucina.
Era quella una mensa dove i convitati gustavano quelli che per noi ora giudichiamo come dei sapori inconsueti. Dove si mangiavano delle bontà nate dall’alleanza fra dei gusti contrastanti, quello aspro e quello dolce.
Quali ingredienti davano vita alle ricette medioevali e quali non erano ancora conosciuti e dunque non utilizzabili?.
No ai pomodori, alle patate, al mais e al peperoncino. Fra le bevande non c’era il caffè e il suo più fedele compagno, il tabacco. A tavola nel Medioevo I manoscritti di cucina.
Si alle mandorle e agli agrumi. Quest’ultimi impiegati per aromatizzare, ad esempio l’introduzione della buccia d’arancia nel liquido di cottura della pietanza cucinata a fuoco lento.
Un profumare il cibo dove le costose spezie non mancavano. Di uso comune erano: lo zafferano, la cannella, lo zenzero, i chiodi di garofano e l’africano pepe di Guinea o pepe melegueta. Tutti fra loro in collaborazione per raggiungere un equilibrio penetrante che non ne penalizza nessun aroma e in contemporanea li valorizza tutti. A tavola nel Medioevo I manoscritti di cucina.
Con le mandorle si preparava il latte di mandorle. Usato durante i giorni di magro in sostituzione dei latti di origine animale. Con questo ingrediente si cucinava il riso.
Il cereale dapprima è bollito in acqua, poi scolato e, per finire la preparazione, rimesso al fuoco immerso nel latte di mandorla. A cottura quasi ultimata si aggiunge lo zucchero. Questo alimento si mangiava cosparso di altro zucchero oppure con una crema a base di susine, miele e spezie. A tavola nel Medioevo I manoscritti di cucina.
Sempre le mandorle sono la base della salsa camelina, uno dei classici della cucina medioevale e l’aggiunta d’obbligo per bolliti e arrosti.
Altri ingredienti ampliamente impiegati ed ora non più popolarissimi sono la borragine e l’acqua di rose.
Come è un strutturato un libro di ricette medioevali? A tavola nel Medioevo I manoscritti di cucina.
Il libro di cucina medioevale è un manoscritto, i primi conosciuti del genere risalgono agli ultimissimi anni del XIII secolo.
Questi testi ci sono pervenuti come volumi redatti a se oppure come parte di un codex contenente più scritti fra loro più o meno omogenei.
Non tutti questi ricettari sono giunti ai nostri giorni completi e alcuni sono rilegati in miscellanee.
Questi scritti medioevali sono composti secondo tre diverse strutture. La prima vede l’inserimento le ricette in ordine alfabetico.
La seconda è compilata raggruppando le ricette in base agli alimenti impiegati. In questo caso il manoscritto è composto da più sezioni ove ognuna raggruppa le lavorazioni di un singolo prodotto base: verdure, carni, uova, pesce ecc.
La terza divide il testo in base alle portate: arrosti, minestre, brodi, salse, torte e così via.
Di questi manoscritti, redatti fra la fine del Trecento e il Quattrocento, ai nostri giorni, ne sono censiti più di un centinaio. A tavola nel Medioevo I manoscritti di cucina.
Una singola opera può essere giunta trascritta in due o più opere ma, più frequentemente troviamo delle famiglie di libri. Ovvero testi che si avvicinano per contenuto ma, che si differenziano per la lingua o per l’organizzazione del testo.
Tutti questi testi presentano delle ricette il cui nome si legge con minime modifiche anche se poi presenta diversissimi metodi di realizzo della pietanza.
Tutti questi scritti sia di autore anonimo sia di noti maestri cucinieri si accomunano nell’esporre un sapere pratico. Delle conoscenze che permettevano la trasformazione di ingredienti d’origine animale e vegetale in cibo gradito al palato e caratterizzato da forma, colore e sapore propri.
I manoscritti di cucina medioevali erano compilati o in lingua latina o in quella volgare. I primi consultati dal padrone di casa che in base ai suoi desideri impartiva le istruzioni al cuoco. I secondi potevano anche essere letti direttamente dal cuoco ma, difficilmente dalla massaia. A tavola nel Medioevo I manoscritti di cucina.
Il loro contenuto è estremamente vario. Troviamo delle semplici preparazioni, quali quelle delle verdure cotte, queste sia di origine selvatica sia coltivate nell’orto. Sino a piatti complessi, costosi negli ingredienti, di onerosa e difficoltosa preparazione, come la torta parmesana.
Un piatto composto da una crosta di pasta semplice, fatta di sola farina ed acqua. Al suo interno variamente ripiena e cotta in forno, sotto la brace. La farcitura voleva l’aggiunta di sei o sette strati di ingredienti diversi, quali: carne di pollo, ravioli verdi e bianchi, prosciutto e salsicce.
Ed ora, avviamoci ai fornelli perché abbiamo già Acquolina in bocca. Ricordandoci che il dosaggio degli ingredienti è dato: Per una tavola di dodici persone ricche e golose.
