Le ricette tratte da un antico manoscritto di cucina e gastronomia.
Le ricette tratte da un antico manoscritto di cucina e gastronomia.
La curiosità è sempre tanta! Un manoscritto può nascondere delle sorprese inaspettate. É il frutto delle esperienze personali dell’autore e quando queste sono quelle di un cuoco si ha subito l’acquolina in bocca.
Lo si sfoglia avidamente, alla ricerca della ricetta del piatto preferito, quello del cuore.
Quando la si trova, subito si vagliano gli ingredienti. Poi si passa alla lettura della preparazione e se ci sono delle varianti gradite si corre ai fornelli, a sperimentare le nuove indicazioni.
Il manoscritto di cui parliamo è intitolato, dall’anonimo autore, MODO DI CUCINARE, un titolo promettente, ricco di 276 ricette manoscritto cucina gastronomia.
Fra queste troviamo il Fricandò, un’antica ricetta che vede l’abbinamento di carne e verdure. Un secondo piatto diffuso in un area geografica che comprende l’odierno Piemonte, la Lombardia e la Valle d’Aosta.
Un territorio che giustifica la presenza di altri due piatti: il Pollo alla Marengo e il Vitello alla Carlo Alberto.
Il primo è il frutto gastronomico della conclusione della battaglia di Marengo, scontro combattuto fra le vittoriose truppe francesi e quelle austriache. Le vincitrici sono al comando del Primo console Napoleone Bonaparte, per il quale questo piatto è ideato.
Di questa ricetta sia l’ideatore sia gli ingredienti sono contrastanti. Il nome la lega alla località di Marengo, una frazione del comune di Alessandria. Questo vale anche per i principali componenti: il pollo, le verdure e il brodo, tutti tipici della località dove si svolse il conflitto. Ricette manoscritto cucina gastronomia.
Per il vitello, il Carlo Alberto indicato è un Savoia Carignano. Un membro della famiglia reale dei Savoia, incoronato Re di Sardegna e sovrano degli stati sabaudi.
Durante il suo regno, il reale si occupò di questo tipo di carne, legiferando sulla salsiccia. Permettendo al solo insaccato di carne realizzato nel territorio di Bra e dai macellai locali di essere composto da carni di vitello. In questa decisione più che il palato ha la meglio la diplomazia. Poiché il provvedimento legislativo mirava a non danneggiare la comunità ebraica di Cherasco che, per motivi religiosi, non poteva consumare carne di maiale.
Sempre questo giovane bovino è alla base della realizzazione dei Polpettini di vitello distese.
Cosi cucinati dal nostro anonimo cuoco:.
Metti in una tortiera ben unta delle fettine di vitello ben battute. Su ciascuna fetta lascia cadere un mezzo cucchiaio del seguente composto:. Pesta nel mortaio una mollica di pane con un uovo intero,. Metti poco sale, qualche gheriglio di noci, spezie, prezzemolo trito e midolla di manzo passata essa pure alla mezzaluna.
Copri la tortiera col testo e lascia cuocere le polpettine con fuoco sotto e sopra.
Le fette così disposte si possono anche avvolgere nell’ovo e nel pane grattugiato per farle friggere a guisa di costoline ricette manoscritto cucina gastronomia.
Sempre di origine piemontese è la ricetta dei Cardi all’uovo, un ortaggio invernale tipico della gastronomia di questa regione. Alimento alla base di ricette quali: il flan di cardi alla piemontese e i cardi gratinati alla bagna càuda.
I tartufi sono un altra prelibatezza di questo territorio, li troviamo come golosa aggiunta alla ricette del: Flan di cervella, del Salmì di pernice, delle. Beccacce arrosto e della Frittura grassa di risotto, dove il risotto rimasto si lega con uno o due tuorli d’uovo.
Per friggere si usa il Burro! ricette manoscritto cucina gastronomia.
Come si legge nella ricetta delle Cotolette imbottite.
Si prende il filetto di maiale, lo si taglia a fette che si battono fine. A parte si prepara un composto di salame crudo e acciughe, il tutto tritato fine. Si mette una piccola quantità del composto in ogni fetta e si chiude a forma di libro. Queste si passano nell’uovo e nel pan grattugiato, si frigge nel burro.
Sempre di quei luoghi è il Lacetto in fricandò.
Una preparazione che vede chiamare le animelle con il loro nome in lingua locale piemontese e che si cucina impiegando l’antica ricetta piemontese del fricandò.
Quest’ultimo è una pratica gastronomica che realizza una pietanza nata dall’abbinamento di carne e verdure di stagione. Dove la carne è sottoposta a una prima cottura realizzata friggendola nel burro. Questo per darle una doratura iniziale che servirà a regalare gusto alla preparazione. Per poi unire e cuocere lentamente gli ingredienti ricette manoscritto cucina gastronomia.
Non manca un apertura alla cucina napoletana, questo avviene con un classico, i Maccheroni, omaggiati con la ricetta dei Cannoncini al sughillo.
Una preparazione che vede una variazione dell’antico condimento della pastasciutta.
Un piatto servito, almeno fino a metà Settecento, con un sugo di solo burro e formaggio grattugiato. Ed ora condito con il sughillo, l’antenato degli odierni ragù napoletani.
Nato con l’aggiunta alla base composta da burro e formaggio di qualche cucchiaiata del sugo ricavato da uno stufato di carne ricette manoscritto cucina gastronomia.
E che dire dell’Occhio di bue. Dove: Si batte bene la polpa di manzo o vitello. Si apre a forma di libro e si stende, la si ricopre con fette di salame crudo. Sopra di esse si mettono due uova sode tagliate per metà. Si aggiungono alcuni pezzetti di burro e si arrotola il tutto a forma di polpettone, si lega e si cuoce in burro fritto.
Quando la carne è a metà cottura, sciogli un po’ di farina nel brodo, con questa salsa bagna il polpettone poco a poco. La carne deve cuocere per un’ora circa.
Una parte del manoscritto è dedicata alla cucina genovese.
Qui troviamo la ricetta del Riso col preboggion. Un alimento tipico della Liguria. Realizzato con la raccolta di erbe spontanee, una mescolanza che varia sia per la stagione sia per la località di crescita.
Gli Stecchi sono un’altra tipicità della cucina alla genovese. Sono degli spiedini misti preparati con gli avanzi della cucina. Ricoperti da un impasto di pane ammollato, uova e gli stessi avanzi tritati ancora più finemente e ultimati friggendoli fino a dorarsi.
In chiusura troviamo i Menù francesi, con le ricette dei canonici Pâtes au foie grase e della Soupe à l’oignon ricette manoscritto cucina gastronomia.
Il primo è il paté di fegato grasso d’oca o d’anatra. La seconda è la zuppa di cipolle, servita cosparsa con generosità di formaggio e gratinata in forno.
Fra i secondi piatti tipici della tradizione gastronomica francese troviamo la Blanquette di pollo. Un piatto di antiche origine ma, portato al successo dall’immortale Auguste Escoffier.
Buon Appetito.
La descrizione completa del manoscritto intitolato MODO DI CUCINARE.
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